Под понятием категории мясных копчености, оговоримся сразу, следует понимать любые мясные продукты, которые были в процессе обработки подвергнуты копчению (воздействию дымом) – что и позволяет все выделить в отдельную категорию с четко очерченными вкусовыми качествами.
В данном случае характерный вкус возникает за счет «всасывания» дымных составляющих – продуктов горения древесины – в мясную ткань.
При этом изготовители продукции выпускают:
- Свиные копчености (окорок, лопатка, рулет, бекон, грудинка и пр.);
- Бараньи копчености (окорок, грудинка, рулет);
- Говяжьи копчености (язык, рулет);
- Копчености из других видов мяса (кабаньи окорока, копченая дичь).
Но чтобы копченые продукты получались в полной мере вкусными и годными к употреблению, следует придерживаться строгих стандартов в отношении сырья и процедуры (также условий) копчения. Это актуально и для приобретаемой буженины и для многих других видов продукции.
Сегодня далеко не каждый производитель готов гарантировать четкое соблюдение жизненно необходимых регламентов, но общие требования к данной категории продукции времен Советского Союза можно брать за основу для понимания «идеальной» ситуации.
Почему так? Да потому, что создатели ГОСТа на копчености в первую очередь отталкивались от потребностей покупателя, а не возможностей производителя. И кто делал в те времена копченое мясо – давал великолепный, вкусный и полезный результат. Результат, который мы и наши старшие поколения помнят и любят до сих пор.
ГОСТ на копчености: особенности
Главным критерием в производстве копченостей по ГОСТу в СССР был выбор сырья на обработку. Для производства копченых мясных продуктов требовалось использование сырья высшей категории – для производства продукции брали мясо молодых животных. Оно характеризуется нежной мышечной тканью и особыми вкусовыми свойствами.
В данном вопросе крайне важную роль играет специфика откорма животных, для каждого наименования копченой продукции – своя собственная, за чем фермерам в те времена приходилось очень внимательно следить.
Использовать по ГОСТ на копчености в качестве сырья мясо некастрированных, старых или слабых животных не разрешалось, равно как и пускать в ход старые мороженые туши, либо перезамороженное мясо, запрещалось. Сегодня дела обстоят несколько иначе.
Современное производство копченостей
Сегодня производитель имеет возможность экономить на сырье и производстве за счет либеральных современных требований, ушедших далеко от старого доброго ГОСТа СССР для колбасы и копченостей мяса. Условные правила каждый производитель имеет возможность трактовать по-своему, что и определяет большое разнообразие «вкусов и ароматов» копченостей на прилавках.
К сожалению, далеко не всегда в положительном контексте – стремясь сделать бизнес выгоднее, в ход идет недоброкачественное или несоответствующее мясное сырье, а процесс копчения не выдерживается на былом уровне. Этого нельзя сказать о мясокомбинатах Белоруссии, продукцию которых мы поставляем.
Наша компания свято следует принятым в СССР стандартам качества для мясной продукции, в том числе и для копченостей. Колбаса и копчености мяса по ГОСТу СССР – это реальность сегодня, и если вы ищете продукты высокого качества, сделанные по проверенной легендарной рецептуре, свяжитесь с нами по телефону: 8 (800) 707-94-42
