Буженина — традиционный деликатес украинской и русской кухни. Это замаринованный, нашпигованный большим количеством специй и запеченный (или тушеный) кусок мяса. Называть бужениной только приготовленную таким образом филейную часть свинины — неправильно. Буженину по современным рецептам допускается запекать и из других частей животного: лопатки, шеи, окорока. А также из птицы, говядины и мяса диких животных.
История появления буженины на столе
Считается, что ароматную буженину впервые начали готовить восточные славяне — бужане. Они солили и коптили свинину или кабанятину, а затем запекали ее. Так продукт и получил свое название — по имени «изобретателей» этого рецепта.
Есть и другая версия происхождения наименования, согласно которой запеченный кусок мяса, предварительно обработанный специями, раньше называли вужениной. Это слово происходит от старославянского «вудить», что означает «коптить». С развитием языка название трансформировалось в привычное сегодняшним гурманам «буженина».
Доподлинно не известно, откуда все-таки появилось название. Зато совершенно точно ясно — сытное, ароматное, вкусное блюдо наши далекие предки попробовали очень давно.
Кстати, что-то похожее на «нашу» буженину есть в традиционной кухне европейцев, канадцев, балканцев, но ингридиенты и рецепт приготовления немного отличаются.
Традиционные и современные рецепты
Древние славяне готовили буженину из свиного окорока, выбирали кусок с вкраплениями жира, чтобы готовое блюдо получилось сочным. Мясо натирали солью и специями, помещали внутрь чеснок и сало. Затем продукт отправляли в печь. Пока кусок томился в печи, его периодически поливали образовавшимся мясным соком.
С тех пор рецепт не сильно изменился. Правда, выбор специй и мяса и современных кулинаров больше, а вместо русской печи — современная духовка.
Для приготовления буженины обычно берут окорок с сальными прожилками. За 1–2 дня до запекания мясо маринуют. Рецептов маринада для буженины существует очень много. Один из распространенных — настоящий нефильтрованный квас и специи: чеснок, лук, гвоздика, перец, розмарин, соль. Мясо в маринаде отправляют в холодильник на срок до 48 часов. После маринования кусок мяса должен достичь комнатной температуры. Когда продукт достаточно согрелся, его помещают в разогретую до 200 градусов духовку. Кусочек размещают жирной стороной сверху. Первые 15 минут кусок запекается при максимальной температуре, затем ее убавляют до 160 градусов. Мясо томится в духовке примерно 2,5 часа, периодически нужно поливать его маринадом и стекшим с него жиром. Готовность проверяют вилкой. Если при протыкании течет прозрачный (а не красный) сок — буженина готова.
Тем, кто хочет выбрать вариант «подиетичнее», стоит рассмотреть рецепты буженины из телятины и говядины. Алгоритм действий тот же с парой небольших отличий. Чтобы мясо не было слишком постным и пресным, его шпигуют свиным салом, а перед запеканием обжаривают. Предварительная жарка создает жесткую «корочку» на поверхности мяса — она не дает вытекать мясным сокам. Аналогичным образом можно приготовить буженину из мяса диких животных, курицы и другой птицы.
Польза и вред буженины
Классическая буженина из свиного окорока — не только вкусный, но и полезный продукт. Каждая его порция содержит магний, селен, витамины группы B и другие полезные микроэлементы. А еще запеченная свинина — высококалорийное блюдо. С одной стороны это хорошо. Калорийная пища дарит много энергии. С другой стороны — тем, кто следит за фигурой, нежелательно съедать много продукта за один прием пищи. Такое количество калорий, жиров и углеводов непросто вписать в свой привычный рацион.
Буженина может оказаться серьезным испытанием для организма людей, страдающих от повышенного холестерина, ожирения, панкреатита и других заболеваний желудка и кишечника. Те, кому противопоказана жирная буженина, какое мясо выбрать решают по вкусовым предпочтениям. При желании уменьшить калорийность и жирность блюда можно взять для приготовления говядину, телятину, курицу или индейку. Все эти виды мяса тоже содержат немало полезных микроэлементов и витаминов, достаточное количество белка и при этом безопасны для диабетиков, спортсменов, худеющих и людей с заболеваниями ЖКТ.
Как выбрать готовую буженину
Бесспорно, лучшая буженина — та, что приготовлена самостоятельно, с любовью и натуральными специями. Но если тратить дни на маринование и часы на готовку не входит в планы, можно взять готовый продукт.
Выбирая лучший кусочек, следует обращать внимание на следующие факторы:
- Наличие на упаковке полной информации о производителе и сроке годности продукта. Если этикетки на мясе нет или она нечитаема, лучше отказаться от приобретения.
- Качество упаковки. Газовая или вакуумная предпочтительней обычной пищевой пленки, так как способна обеспечить полную герметичность и защиту от размножения бактерий.
- Целостность упаковки. Ни в коем случае не стоит брать мясо в поврежденной пачке, даже если оно хорошо выглядит и пахнет. Таким продуктом можно отравиться.
- Цвет мяса. Буженина может быть светло-розовой или светло-серой, а также сочетать два оттенка. Другие вариации могут указывать на низкое качество продукта. В частности, ярко-розовый цвет обычно встречается у продукции с искусственными красителями и консервантами в составе, желтоватый, зеленоватый, коричневатый оттенки — у испорченного мяса.
- Количество сала. Жировая прослойка обязательно должна присутствовать в готовой буженине, но ее не должно быть слишком много. Оптимальная толщина «жирного» слоя — до 3 см. Также стоит обратить внимание на цвет сала. Серый или желтый оттенок могут указывать на его старость.
- Форма. Домашней буженине простительны недостатки геометрии, а вот к виду изделий, произведенных на мясокомбинате, предъявляются жесткие требования. Готовая буженина должна иметь правильную круглую или овальную форму.
- Состав. Если готовая буженина прошла «фейсконтроль» по остальным параметрам, можно приступать к изучению ее состава. В качественной готовой буженине не присутствуют усилители вкуса, искусственные ароматизаторы, посторонние ингредиенты. Только мясо, соль и натуральные специи: перец, гвоздика, чеснок и другие.
Уже после покупки, дома, можно дополнительно проверить мясо на свежесть. Для этого берут небольшой ломтик и помещают его в только что закипевшую воду. Свежая буженина останется целой, несвежая — начнет распадаться на волокна.
Как хранить готовую буженину
Блюдо приготовленное в домашних условиях может храниться не более 5 дней. Морозильная камера способна продлить срок жизни домашнего продукта примерно на месяц, но такой способ хранения может серьезно ухудшить вкусовые качества мяса. Для замораживания продукции в условиях мясных производств применяются специальные установки для шоковой (очень быстрой) заморозки. Достичь такого же эффекта в домашней морозилке не получится. Мясо будет замораживаться медленно и неравномерно, а при его оттаивании начнет выделяться большое количество жидкости, унося с собой вкус и аромат. В общем, домашнюю буженину лучше съесть сразу.
Качественная, упакованная вакуумом или газом, готовая буженина может храниться в холодильной камере около 30 суток. Уточнить срок хранения конкретного продукта можно, изучив этикетку.
