Мясные копчености давно заняли почетное место не только на праздничном, но и повседневном столе. А все потому, что у них особенный, ни на что не похожий вкус. А разновидностей так много, что нетрудно потеряться.
Поражающий ассортимент
По сути, копчености — это части туши животных (свинина, говядина, баранина), которые сначала просаливают в рассоле, а потом подвергают термической обработке.
По способу приготовления копченое мясо бывает нескольких видов:
- Вареное – мясо варят в котлах, а потом обрабатывают паром.
- Копчено-запеченное – мясо запекается прямо во время копчения.
- Сырокопченое – мясо коптится при температуре +22 градуса несколько суток.
- Копчено-вареное – Мясо варят после копчения.
- Запеченное – мясо жарят или запекают.
Разновидностей мясных копченостей существует великое множество. Вот некоторые из них:
- Рулет – готовится из окороков (свинина, говядина, баранина). Мясо заворачивается в рулет и перевязывается шпагатом.
- Корейка – изготавливается из спинной части свинины. Мясо и шпик выкладывают поочередно.
- Грудинка - используется грудобрюшная часть свиной туши с ребрами и хрящами. Как и в корейке, мясо и шпик кладут поочередно.
- Бекон – делают из грудобрюшной или из шейно-лопаточной части свиной туши. Ребра и хрящи при этом вынимаются. Мясо и шпик также располагаются поочередно.
- Карбонад. Готовится из поясничной и спинной части свиной туши. Слой шпика – 0,5 см.
Но это далеко не весь список. Существуют и такие виды копченостей как буженина, шейка, ветчина, шпик соленый или копченый, филей говяжий, язык говяжий в шпике и другие.
Вкус молодого теленка
Натуральные шпик и копчености из говядины на прилавках многих магазинов представлены не так широко в силу особенностей производства и сырья. Однако их отменный вкус и высокое качество заслуживают особого внимания.
На изготовление такого вида продуктов идет телятина возрастом не более 1,5 лет.
Видовое разнообразие представлено очень широко:
- рулеты из говядины
- копченое мясо говядины
- комбинированные деликатесные изделия
- прессованное мясо и многое другое.
Для производства копченостей из говядины идут задок, лопатка и другие нежные части туши. После шприцевания (если оно производится) мясо натирают посолочной смесью и заливают рассолом. И так оно стоит до 5 суток в холодильнике с температурой 2-4 градуса. Далее мясо промывают проточной водой, подрезают «ненужности» и придают форму – под прессом, перетягивают шпагатом или укладывают в сетку. После всех мучений мясо подвергают термической обработке – варке, копчению или охлаждению.
Мясо с витаминами
Мясные копчености обладают не только отменным вкусом, но и полезными свойствами. Так, дым, который используется для копчения, убивает микробы и бактерии. После такой обработки мясо долго хранится и не вызывает кишечных расстройств у человека. Более того, оно защищает потребителя от гельминтов и кишечной палочки.
Копченые продукты, в отличие от жареных, не грешат лишними жирами (в том числе транс-жирами) и холестерином.
Холодное копчение считается вдвойне полезным для здоровья. В процессе производства такого вида продуктов мясо даже не нагревается, и в организм попадают только витамины, метаболические кислоты и «живые» структурные компоненты. К тому же, при копчении мясо сохраняет свой первоначальный состав. Оно не наполняется водой, не просаливается и не обрабатывается кислотами. При этом легко усваивается и не вызывает раздражения пищеварительной системы.
Ученые доказали, что копчености лечат анемию, восстанавливают репродуктивную функцию, избавляют от мигрени, а также поддерживают здоровье волос, зубов и ногтей.
