Сардельки — одно из самых популярных колбасных изделий. По востребованности оно уступает разве что вареной колбасе и сосискам. В последнее время в продаже можно встретить продукцию, состав которой не соответствует требованиям действующих нормативных актов в области питания. Отличить ее можно по ингредиентам, из которых она произведена. В данном материале рассказываем, что должно быть в составе по-настоящему качественных сарделек.
Нормативное регулирование
В Российской Федерации сардельки относятся к категории вареных мясных колбасных изделий и. Их производство регулируется следующими нормативно-правовыми актами:
В Республике Беларусь производство сарделек регулируется СТБ 2585-2020. Данный нормативный акт перекликается с российскими ГОСТами, однако содержит правила для ряда дополнительных изделий из мяса — он также охватывает зельцы, паштеты и кровяные колбасы.
Основные требования к составу сарделек
Согласно требованиям ГОСТ 23670-79 и ГОСТ Р 52196 в сардельки должны входить следующие ингредиенты:
- Мясо. Его общая доля относительно других компонентов колбасного изделия должна составлять 50% и более.
- Соль и специи. В качестве последних могут применяться чеснок, кардамон, мускат, черный и красный перец, а также ряд других пряностей.
- Яйцо. Допускается добавление в сардельки куриных яиц, соответствующих ГОСТ 31654, а также яичного меланжа или порошка.
- Молочные продукты. В колбасные изделия допускается добавление цельного, обезжиренного или сухого молока или сливок.
- Стабилизатор. Разрешается использовать в качестве ингредиента натуральный белковый стабилизатор, получаемый при переработке мяса.
- Мука. Она добавляется в качестве связующего ингредиента. Разрешается использовать только пшеничную хлебопекарную муку не ниже первого сорта.
Обязательным компонентом вареных колбасных изделий, к которым относятся сардельки, является вода.
Если рассматривать белорусские СТБ 2585-2020, то требования к составу продукта там почти не отличаются, за исключением одного нюанса — процента содержания мяса. В этом плане нормативные акты Республики Беларусь строже советских и российских. Согласно им, в сардельках должно быть минимум 60% мяса.
Какое мясо может использовать в сардельках
Действующие нормативные акты допускают использование следующих сортов мяса и видов мясопродуктов при производстве сарделек:
- говядину и телятину по ГОСТ 779 (в том числе парную);
- жилованную говядину с разным содержанием соединительной и жировой ткани (до 35%);
- жилованную телятину;
- котлетное мясо из говядины;
- говяжий жир-сырец;
- свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778;
- жилованную свинину с разным содержанием жировой ткани (до 85%);
- шпик хребтовый и боковой;
- свиную грудинку и обрезки шпика;
- жир-сырец свиной;
- баранину, в том числе жилованную.
Это — далеко не полный перечень сортов мяса и мясопродуктов, которые разрешается использовать при производстве сарделек. Однако на практике другие виды мяса не применяются. Например, действующие ГОСТы допускают использование буйволятины, но на прилавках магазинов невозможно найти колбасные изделия из нее — их просто не выпускают.
Помимо сарделек существуют еще и шпикачки.
Особенности состава шпикачек
По составу шпикачки ничем не отличаются от обычных сарделек. Они также содержат свинину, говядину и свиной шпик. Разница — в пропорциях этих ингредиентов. Они выглядят следующим образом:
- свинина — 20%;
- говядина — 50%;
- шпик — 30.
- сырокопченые колбасы;
- вареные колбасы в натуральной и текстильной оболочке;
- сосиски;
- буженину;
- шпик;
- замороженные пельмени;
- мягкие и твердые сыры;
- сливочное масло;
- соки и нектары;
- консервы.
Пропорции говядины и свинины могут меняться в ту или иную сторону, однако шпика всегда 30%. При этом он должен быть не мелко измельченным, а достаточно крупным — таким, чтобы на срезе сардельки виднелись его «зерна».
Но вернемся к сарделькам.
Оболочка сарделек
ГОСТы и белорусское СТБ не предусматривают строгих требований к оболочке колбасных изделий. Именно поэтому многие производители вместо традиционной животной оболочки используют пластиковую. Хотя это допускается, вкус у сарделек с ней отличается. Это необходимо иметь в виду при выборе колбасного изделия.
Чего не должно быть в составе сарделек
В составе вареных колбасных изделий вообще и сарделек в частности не должно быть растительного белка, полученного из сои или других растений. На пользу и питательность продукта он никак не влияет, зато вкусовые качества от него сильно ухудшаются. Сарделька теряет ярко выраженный мясной вкус. Также меняется ее консистенция — она становится более мягкой и легко разваривается при варке.
Не должно быть в составе ароматизаторов. Они могут маскировать наличие в продукте растительного белка или излишнего количества муки, сильно влияют на вкусовые качества колбасного изделия и делают его невкусным.
В шпикачках важно, чтобы не был превышен процент содержания свиного шпика. Если его будет более 30%, то изделие получится слишком жирным и невкусным.
При выборе обязательно следует обращать внимание на натуральную оболочку. Некоторые недобросовестные производители за счет увеличения ее толщины увеличивают общий вес сардельки, уменьшая при этом массу мяса, используемого при ее производстве. Это сказывается на вкусовых качествах колбасного изделия. Натуральная оболочка должна быть максимально тонкой.
Состав сарделек из магазина «Бацькiна ферма»
В магазине продуктов из Республики Беларусь «Бацькiна ферма» продаются только сардельки , соответствующие требования российских и белорусских нормативно-правовых актов в области производства колбасных изделий. Это означает, что содержание мяса в них — не менее 60%, что предусмотрено СТБ 2585-2020, который действует на территории РБ, и превышает нормативы, установленные ГОСТ 23670-79 и ГОСТ Р 52196.
Помимо сарделек в магазине можно приобрести:
Полный список доступных для покупки продуктов смотрите в каталоге магазина «Бацькiна ферма».
