Функция упаковки заключается в том, чтобы защитить и обернуть мясные продукты подходящим материалом. В старину в качестве упаковки выступали простые природные материалы, , но в настоящее время помимо натуральных упаковок используют изготовленные материалы, такие синтетические пленки.
Основной целью упаковки является защита мяса и мясных продуктов от нежелательного воздействия негативных факторов на качество, включая микробиологические и физико-химические изменения. Упаковка защищает пищевые продукты во время переработки, хранения и распределения от:
- Загрязнения грязью (при контакте с поверхностями и руками).
- Загрязнения микроорганизмами (бактерии, плесень, дрожжи).
- Заражения паразитами (в основном насекомыми).
- Загрязнения токсичными веществами (химическими веществами).
- Влияния на цвет, запах и вкус (запах, свет, кислород).
- Потери или поглощения влаги (испарение или водопоглощение).
Адекватная упаковка той же колбасы оптом из Белоруссии может предотвратить вышеупомянутое вторичное загрязнение мяса и мясных продуктов. Но дальнейший рост микроорганизмов, которые уже присутствуют в мясе и мясных продуктах, нельзя прерывать только через упаковку. Чтобы остановить или уменьшить рост микроорганизмов, упаковку следует сочетать с другими видами обработки, такими как охлаждение, которые замедлят или остановят дальнейший рост микроорганизмов или при нагревании / стерилизации, которые позволят уменьшить или полностью устранить загрязняющие микроорганизмы.
Существуют различные синтетические упаковочные пленки, доступные для внутренней упаковки. Например, прозрачные или непрозрачные, гибкие или полужесткие, газонепроницаемые или проницаемые для определенных газов. Эти материалы подбирают для конкретных целей, таких как защита от нежелательных воздействий или привлекательная презентация.
Упаковочные материалы должны обладать следующими свойствами:
- Гибкостью.
- Механической силой.
- Легким весом.
- Не иметь запаха.
- Быть нетоксичными.
- Легко утилизироваться.
- Сопротивлением горячей и холодной температурам.
- Устойчивостью к маслам и жирам.
На практике это выглядит следующим образом. Свежее мясо или свежие колбасы от производителей Белоруссии, вареная ветчина и т. д. имеют относительно высокое содержание влаги и будут терпеть значительные потери веса и качества путем испарения и сушки во время хранения, если такие продукты останутся без упаковки. Поэтому упаковочный материал должен быть достаточно водонепроницаем. Хотя кислород, как правило, нежелателен в упаковках с мясом и мясными продуктами, существует одно исключение, когда желательна кислородопроницаемая упаковка, а именно для свежих готовых к продаже порций мяса в магазинах самообслуживания.
Воздух содержит около 20 процентов кислорода. Кислород отрицательно влияет на неупакованные мясо и мясные продукты в течение длительного хранения. Это изменяет цвет красного мяса на серый или зеленый, и вызывает окисление, прогорклость жиров, что приводит к нежелательному неприятному запаху.
