Мясопродукты из колбасного фарша в оболочке и без, а также готовые к употреблению мясные копчености – скоропортящиеся товары, к технологическому процессу изготовления и организации транспортировки которых предъявляются особые требования.
Необходимость в жестком контроле объясняется тем, что такие продукты в основном употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки, и при заражении патогенной микрофлорой несут реальную угрозу здоровью потребителей.
Обсеменение мясопродуктов патогенной микрофлорой
Патогенная микрофлора – опасное явление, которое способно не только привести к преждевременной порче мясопродуктов, но вызвать серьезные пищевые отравления у людей, отведавших мясного деликатеса. Соответственно, от того насколько ответственно производитель и поставщик подойдут к соблюдению профилактических мер, зависит то, какой продукт окажется на прилавке магазина. Обсеменение патогенной микрофлорой может произойти:
- В процессе приготовления колбасного фарша и наполнения им оболочки.
- При использовании мяса ослабленных животных, а также туш с загрязненной поверхностью и явными признаками порчи.
- При несоблюдении гигиенических норм в цехах мясоперерабатывающего предприятия.
- Когда для посола применяется соль, которая уже содержит солелюбивые и солеустойчивые микроорганизмы.
- При выполнении механических операций в процессе приготовления колбасного фарша, добавке шпика и специй.
- Во время набивки колбасных батонов. Многократно повышает риски использование натуральной оболочки.
- При неправильном хранении и транспортировке.
Современные меры профилактики патогенной микрофлоры
Осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка и другие методы, которые применяют при приготовлении мясопродуктов на предприятии, позволяют справиться с патогенной микрофлорой. В качестве дополнительной защиты выступают также специальные штаммы молочнокислых бактерий и микрококков, обладающих антибиотической активностью. Использование качественного сырья, четкое соблюдение технологии производства, соответствие помещений мясоперерабатывающего комбината санитарно-гигиеническим нормам – позволяет не допустить обсеменения опасными микроорганизмами. Такой линии придерживаются мясокомбинаты Белоруссии. В дальнейшем важно обеспечить соблюдение правил транспортировки и хранения мясной продукции в торговой сети и на предприятиях общественного питания.
Признаки испорченных мясопродуктов
Несмотря н все усилия, прилагаемые мясоперерабатывающими предприятиями, случаи обсеменения патогенной микрофлорой имеют место, поэтому работники склада, продавцы-консультанты и потребители должны проявлять бдительность. Не допускается продажа и употребление в пищу мясопродуктов:
- При наличии характерного прокисшего вкуса и серовато-зеленой окраски колбасного фарша.
- Когда присутствует явное ослизнение оболочки продукта.
- В случае гниения колбас, которое проявляет себя рыхлой консистенцией и распространением неприятного запаха.
- При плесневении оболочки (опасные микроорганизмы зачастую проникают и внутрь батона).
- С прогорклым вкусом, который развивается при разложении жиров под действием микробов.
- При наличии нехарактерной пигментации оболочки, серо-бурого налета в виде инея.
Чтобы сократить вероятность поступления в продажу недоброкачественной продукции, важно ответственно подходить к выбору производителя и поставщика. На российском рынке хорошо себя зарекомендовали мясные изделия от белорусских производителей, продукция которых в большинстве своем обладает отменным качеством и безупречными вкусовыми характеристиками. При выборе поставщика лучше отдавать предпочтение официальным дилерам, которые готовы гарантировать свежесть и безопасность мясопродуктов.
